Tipos de Cuchillos de Cocina

Aug 19, 2020武蔵刃物

Tipos de Cuchillos de Cocina Japoneses

Deba
El Deba es un cuchillo utilizado comúnmente para filetear pescado entero en Japón. Su hoja es gruesa y resistente, adecuada para las tareas difíciles que se le asignan. Un cuchillo Deba japonés se utiliza principalmente para cortar a través de la cabeza y los huesos de un pescado entero durante el proceso de fileteado, aunque también se puede usar con otros tipos de carne.

Gyuto
El cuchillo Gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef occidental. Es un cuchillo todo propósito perfecto para diversas tareas en la cocina. A diferencia del cuchillo Santoku, se puede usar con un movimiento de balanceo gracias a su hoja ligeramente curva. Los cuchillos Gyuto son muy versátiles y se pueden usar para cortar carne, verduras, así como pescado.

Kiritsuke
El cuchillo Kiritsuke es único por su punta angulada. Algunos de los más largos pueden parecer casi una espada corta. Los cuchillos Kiritsuke son excelentes para cortar carne cocida. Son conocidos por ser difíciles de usar. En la cultura japonesa tradicional, solo los chefs ejecutivos experimentados en un restaurante tienen permiso para usarlos.

Nakiri
El cuchillo Nakiri japonés es popular entre los chefs caseros para cortes precisos, como el corte en juliana de verduras. También funciona bien con productos más duros con cáscaras gruesas, como las papas y calabazas. Los cuchillos Nakiri son similares a los cuchillos Usuba pero con un giro occidental. Tienen un bisel doble, lo que los hace más fáciles de usar para chefs novatos y principiantes en comparación con el más complejo Usuba.

Petty
El cuchillo Petty es un cuchillo pequeño de utilidad o pelado que los chefs japoneses utilizan para trabajos delicados en frutas y verduras pequeñas. Es muy similar al cuchillo de pelar occidental, y se puede usar tanto para estilizar frutas en una presentación como para ser una herramienta de utilidad en la preparación de comidas. Esto hace que el cuchillo Petty sea una herramienta multipropósito e importante para tener a mano.

SANTOKU
Los cuchillos Santoku se utilizan para todo tipo de tareas en la cocina. Se usan para cortar carne, pescado y verduras. Tienen una punta redondeada y una hoja plana, por lo que se utilizan con un movimiento de corte en lugar de un movimiento de balanceo como el cuchillo de chef occidental. Al igual que otros cuchillos japoneses, los cuchillos Santoku tienen hojas fuertes y delgadas.

Sujihiki
El cuchillo Sujihiki tiene una hoja larga y delgada, típicamente con un bisel doble. Similar a un cuchillo occidental de filetear, es una hoja más delgada y dura que requiere menos afilado. El ángulo del filo también es más agudo, lo que es posible gracias al acero japonés más duro. Este cuchillo para filetear facilita el trabajo con carne, pescado y aves de corral.

Usuba
El cuchillo Usuba se utiliza para cortar verduras de manera intrincada, como en juliana o en dados. Son de un solo bisel y por lo tanto requieren más habilidad para usarse que un Nakiri. Sin embargo, una vez dominado, puede hacer cortes increíblemente delgados. La mayoría de los cuchillos Usuba tienen la punta cuadrada, pero los de la región de Kansai tienen la punta redondeada.

Yanagiba
El cuchillo Yanagiba es muy largo, muy afilado y muy duro. Es un cuchillo de alta gama, popular entre los chefs de sashimi, ya que es el cuchillo ideal para la preparación de sushi. Su longitud permite cortar casi cualquier cosa con una sola y larga rebanada en lugar de un movimiento de vaivén. Esto, combinado con un bisel tradicional de un solo lado, proporciona al usuario un corte muy limpio.

Japanese Knife Characteristics

Existen varias características de los cuchillos japoneses que los hacen únicos en comparación con sus contrapartes occidentales. Las razones de estas distinciones van desde los procesos tradicionales de fabricación de cuchillos hasta las diferencias y variedades en la comida de estas distintas regiones. No solo la comida es diferente, sino también sus métodos de preparación.

Acero y Dureza

Los japoneses utilizan aceros más duros con un mayor contenido de carbono que la mayoría de las otras regiones del mundo. Sin embargo, esto tiene ventajas y desventajas. La ventaja principal es una mayor retención del filo, lo que significa que no se necesita afilar el cuchillo tan a menudo. Sin embargo, esto también significa que las hojas son más frágiles y pueden astillarse bajo ciertas condiciones si no se usan adecuadamente. El mayor contenido de carbono también implica la posibilidad de oxidación o corrosión si no se mantienen limpios y secos inmediatamente después de su uso.

Ángulos de Corte

Los cuchillos asiáticos tienden a tener ángulos de corte más agudos que los cuchillos occidentales. Esto es posible gracias a los aceros más duros mencionados anteriormente. Además, no es raro ver cuchillos con un solo bisel en Japón, algo que es poco común en el occidente.

Grosor de la Hoja

Sus hojas son más delgadas, en parte debido a los ángulos más agudos, pero también porque los chefs japoneses realizan trabajos de mayor precisión y detalle con sus cuchillos. Además, sus dietas consisten principalmente de pescado y aves, y menos de carne de res y otros tipos de carne dura con huesos grandes.

Hojas Planas

La mayoría de las veces, los cuchillos tradicionales japoneses tienen hojas planas. Esto les ayuda en el movimiento de corte vertical (chopping) que se utiliza frecuentemente en su cocina, mientras que los chefs occidentales tienden a usar un movimiento de balanceo con una hoja curvada.

Cada una de estas características refleja tanto la historia como las necesidades culinarias específicas de Japón, lo que da como resultado cuchillos altamente especializados para su estilo de cocina.