Índice:

1. ¿Por qué deberías aprender a usar un cuchillo japonés?

2. Corte a empuje

3. Corte a tracción

4. Consejos para cuchillos japoneses

¿POR QUÉ DEBERÍAS APRENDER A USAR UN CUCHILLO JAPONES?

Aprender a cortar correctamente los alimentos puede cambiar la forma en que te sientes al cocinar, transformándolo de una tarea aburrida a una actividad divertida. Tener buenas habilidades con el cuchillo puede ayudarte a cocinar de manera uniforme, mejorar el sabor de los platos y hacer que tus comidas sean más sabrosas. Esto se debe a que un buen corte ayuda a retener la humedad y, cuando todo se corta de manera uniforme, se cocina en el mismo tiempo. Es por eso que la primera lección para cualquier estudiante de cocina y el primer trabajo para un cocinero principiante se centra en las habilidades con el cuchillo.

Los cuchillos se utilizan para diferentes técnicas de corte; por ejemplo, los movimientos de corte y oscilación funcionan mejor con cuchillos curvos de estilo occidental, mientras que el corte y el corte hacia atrás son mejores con cuchillos rectos de estilo santoku. ¡Es particularmente útil para los compradores novatos que no están seguros de qué cuchillo comprar saber cómo utilizar todas estas técnicas!

Cómo posicionarse para usar el cuchillo japonés

Colócate en un ángulo de 45 grados respecto a la superficie de corte.

Cómo sujetar tu cuchillo japonés

Existen varias formas de sujetar un cuchillo, dependiendo de lo que estés cortando y del tipo de cuchillo que uses.

• Sujeción de pinza: esta es la forma más común de sujetar los cuchillos de chef y se utiliza en el 90% de los casos. Para hacerlo, envuelve tres dedos alrededor del mango y luego desliza el dedo medio hacia el talón del cuchillo. Aprieta la hoja con el pulgar y el índice para un mejor control.

• Sujeción de punta: esta sujeción es similar a la sujeción de pinza, pero aquí el dedo índice se coloca en la parte superior de la hoja. Proporciona un control adicional cuando se cortan ingredientes delicados y es comúnmente usada por los chefs de sushi al cortar sashimi. Esta sujeción también es efectiva para cuchillos más largos.

Cómo cortar con tu cuchillo japonés

Cuando te prepares para cortar un ingrediente, sigue estos pasos:

1. Prepara el ingrediente: asegúrate de que esté cortado en un tamaño manejable y que tenga un lado plano para evitar que ruede.

2. Forma tu mano: gira los dedos hacia adentro para crear un puño abierto.

3. Usa los nudillos: el primer nudillo del dedo índice debe guiar la hoja del cuchillo, ayudándote a evitar levantar demasiado el cuchillo.

4. Estabiliza el ingrediente: usa el pulgar para presionar hacia abajo el ingrediente, manteniéndolo firme mientras cortas.

Corte a Empuje

Esta técnica es más comúnmente utilizada en las cocinas japonesas, especialmente para ingredientes básicos como las verduras. Generalmente, los cuchillos occidentales están diseñados para trabajar mejor con esta técnica, mientras que los cuchillos japoneses, con su superficie de corte ligeramente más plana, también son muy adecuados para este método.

Cómo realizar el corte a empuje con un cuchillo japonés Para ejecutar un corte a empuje, coloca el filo del cuchillo en el centro del ingrediente y empuja el cuchillo hacia adelante y hacia abajo. Esta técnica inicia el movimiento de corte con la parte más delgada de la hoja, cerca de la punta, lo que permite un alto grado de precisión. Se utiliza comúnmente para hacer cortes finos y tiras de carnes cocidas, frutas, verduras y tofu.

Usando el peso del cuchillo, empuja el ingrediente hacia adelante mientras aplicas fuerza desde un borde cortante hacia el otro. Las verduras tienen fibras duras de forma natural, por lo que, cuando cortes raíces y verduras de hojas verdes, puedes aplicar más fuerza para empujarlas eficazmente. Para cortes más finos, es mejor inclinar gradualmente la hoja hacia abajo mientras cortas. Este método también es recomendable para cortar carne que contenga huesos o piezas más duras.

Este corte es más fácil de realizar con una hoja que tenga un perfil plano a lo largo del borde, como un Santoku o un Nakiri. En cambio, al usar un cuchillo de estilo occidental como un Gyuto, que tiene un perfil curvado de la hoja, puede ser necesario un movimiento de rotación hacia adelante para ejecutar correctamente el corte.

Corte a Tensión

Esta técnica se utiliza principalmente para cortar pescado crudo y es lo opuesto al corte a empuje. Para realizar un corte a tracción, comienza colocando el talón de la hoja sobre el ingrediente y luego haz un largo movimiento de tracción hacia ti, terminando el corte con la punta del cuchillo para una mayor precisión.

El corte a tracción también es útil para reducir los golpes en verduras y hierbas delicadas, como la cebollina y el chalote. Además, funciona bien para cortar ingredientes blandos y húmedos que tienden a pegarse a la hoja, como la carne.

Cómo realizar el corte a tracción con un cuchillo japonés Cuando cortes, comienza colocando la mano no dominante sobre el ingrediente y formando un garfio con los dedos. Usa los nudillos como guía y coloca el talón de la hoja sobre el ingrediente. Mientras presionas hacia abajo, tira de la hoja hacia ti mientras la haces deslizar, utilizando toda la longitud de la hoja para completar el corte. Anclando la punta de la hoja al tablero de cortar, puedes hacer la mayoría del corte hacia el talón.

Esta técnica te permite cortar con un ángulo más agudo que el propio cuchillo, logrando un corte más limpio y atractivo. Cuando rebanes alimentos blandos como el pescado, asegúrate de tirar del cuchillo para minimizar el daño a la carne y crear un corte bonito para el sashimi.

El mejor cuchillo para esta técnica de tracción es un cuchillo de estilo japonés con una hoja larga. Esta longitud permite cortes más fluidos y elegantes cuando se maneja el pescado, ya que puedes usar toda la hoja para un movimiento más refinado.

Consejos para Cuchillos Japoneses

SANTOKU

¿Qué hace el Santoku? El cuchillo Santoku es conocido como el cuchillo de chef multifuncional, lo que lo hace perfecto para una amplia variedad de tareas. Su versatilidad le permite destacar al picar verduras, frutas y hierbas con su hoja ancha y borde plano, además de cortar carne, pescado y aves con precisión. También es excelente para cortar en cubos y picar ajo y cebollas. El Santoku maneja tanto ingredientes blandos como duros, combinando lo mejor de un cuchillo para carne y verdura, por lo que es esencial en cualquier cocina.

Consejos tipos de Santoku:

• Santoku ZDP-189
  Características: El acero ZDP-189 es un acero en polvo utilizado para fabricar cuchillos en Japón, conocido por su resistencia al uso diario. Los cuchillos como este son populares porque se fabrican mediante un proceso especial que mezcla grandes cantidades de cromo y carbono para crear un acero resistente y duradero.

• Santoku Blue Steel #2
  Características: El acabado Kurouchi de este cuchillo es la parte negra y no trabajada de la hoja, que ha desarrollado una pátina oscura con el tiempo. Este acabado no solo protege la hoja, sino que también le da un aspecto clásico japonés.

• Santoku AUS-10
  Características: Urushi es una laca natural sobre el mango de este cuchillo que, con el uso, desarrolla un brillo y una textura distintivos que no pueden ser reproducidos con materiales de recubrimiento químicos.

Nakiri

¿Qué hace el Nakiri? El cuchillo Nakiri es un cuchillo de cocina japonés tradicional, ideal para cortar verduras. Su borde recto lo hace perfecto para picar y cortar en cubos rápidamente, además de proporcionar cortes limpios para frutas y hierbas. Su hoja ancha es útil para picar ajo, cebollas y otros aromáticos, y es excelente para hacer cortes en juliana para ensaladas o salteados.

Consejos tipos de Nakiri:

• Kiritsuke Nakiri SG-2
  Características: Este cuchillo de cocina japonés aprovecha el acero en polvo SG-2, conocido por su capacidad para mantener el filo por mucho tiempo. Además, es fácil de afilar. Con el cuidado adecuado, puedes esperar usar estos cuchillos durante muchos años en tu cocina.

• Nakiri White Steel #2
  Características: El acero White Steel #2 es un acero al carbono que ayuda a mantener el filo del cuchillo, además de ser fácil de afilar cuando sea necesario. Es una excelente opción para quienes usan por primera vez los cuchillos tradicionales japoneses.

• Nakiri Sweden Stainless Steel
  Características: El acero inoxidable sueco es conocido por su alta calidad y pureza. El acero inoxidable sueco actual no solo mantiene estos estándares, sino que también es resistente a la oxidación. Los fabricantes de cuchillos japoneses prefieren este acero porque tiene una estructura fina y es confiable después del tratamiento térmico.

Gyuto

¿Qué hace el Gyuto? El Gyuto es un cuchillo de chef japonés versátil, ideal para diversas tareas en la cocina. Destaca al cortar y picar carne, picar verduras y picar hierbas y ajo. Además, es excelente para cortar pescado para sushi y sashimi. En general, el Gyuto combina las características del cuchillo de chef occidental con el diseño tradicional japonés, convirtiéndolo en una herramienta esencial en cualquier cocina.

Consejos para tipos de Gyuto:

• Gyuto SKD 11, 95.800 JPY
  Características: Originalmente diseñado para cortar metal, el acero en polvo SKD-11 es perfecto para cuchillos porque resiste el desgaste y mantiene bien el filo afilado.

• Gyuto White Steel #2, 41.800 JPY
  Características: Con una dureza de 63-65 HRC, este cuchillo es excepcionalmente afilado y mantiene su filo por mucho tiempo, lo que lo hace ideal para trabajos de precisión en la cocina.

• Gyuto Silver Steel #3, 129.600 JPY
  Características: Una de las razones por las que los chefs profesionales eligen el Silver Steel #3 es su excelente compatibilidad con las piedras de afilado, lo que lo hace fácil de volver a afilar. La capa exterior de acero inoxidable también ayuda a mejorar el proceso de afilado de este cuchillo.