Beginner’s Guide: How to Choose Your First Japanese Knife

Guía para principiantes: Cómo elegir tu primer cuchillo japonés

A pesar de la variedad de cuchillos en el mercado, la mayoría de los cocineros caseros suelen usar solo uno o dos para la mayoría de las tareas. Al elegir tu primer cuchillo japonés de alta calidad, el enfoque debe ser la comodidad y la facilidad de uso, especialmente considerando la importante inversión que se requiere para comprar un cuchillo de estilo japonés.

Tabla de contenidos:

¿Importa el tipo de acero al elegir cuchillos japoneses?

Acero al carbono vs. acero inoxidable vs. acero en polvo

Dureza

Resistencia al óxido

Facilidad de afilado

Principales tipos de cuchillos japoneses

Todo propósito

Un solo propósito

¿Importa el tipo de acero al elegir cuchillos japoneses?

Acero al carbono vs. acero inoxidable vs. acero en polvo

Los debates sobre los cuchillos de chef se centran principalmente en los tipos de acero, lo que puede resultar confuso para quienes compran cuchillos japoneses por primera vez.

Antes de profundizar en los tipos de acero específicos, comprendamos primero sus dos categorías principales: acero al carbono y acero inoxidable.

Sin entrar en tecnicismos, la principal diferencia entre los cuchillos de acero al carbono y los de acero inoxidable radica en quién los usa. Los cocineros caseros prefieren el acero inoxidable porque es fácil de mantener y duradero, resiste el óxido y maneja bien el uso diario. Mientras tanto, los profesionales prefieren los cuchillos de chef japoneses de acero al carbono debido a su afilado y su durabilidad, aunque requieren más mantenimiento para evitar el óxido.

El acero en polvo es una combinación de ambos. Los cuchillos hechos con acero en polvo pueden mantener su afilado durante mucho tiempo, así como resistir el óxido hasta cierto punto, pero son los más difíciles de afilar debido al acero prensado en polvo.

Tipos de acero y sus características:

Tipo Acero

Acero al Carbono

Blue Steel #1, Blue Steel #2, Aogami Super, White Steel #1, White Steel #2

Acero Inoxidable

VG-10, VG-5, VG-1, Silver Steel #3, AUS-10, AUS-8, ZA-18

Acero en Polvo

ZDP-189, SG2/SLD, HAP-40, SKD11

¡Antes de hablar sobre qué cuchillo japonés es perfecto para ti, familiarízate con términos como dureza, resistencia al óxido y facilidad de afilado, lo cual puede ser útil si eres principiante!

Dureza

La dureza generalmente se mide en la escala Rockwell C, o HRC.

¿Debo comprar el cuchillo de chef con la mayor HRC?

No necesariamente. Cuanto mayor sea la HRC (generalmente alrededor de 56-65+ HRC), más resistente será el acero. Aunque un acero más resistente significa que no tendrás que afilar tu cuchillo tan seguido, el acero más duro es generalmente más propenso a romperse.

Por otro lado, cuanto menor sea la HRC, más probable será que tu cuchillo se doble sin romperse, pero requerirá más afilado.

Clasificación de dureza HRC para los aceros japoneses:

ZDP-189 (64-67 HRC)

Aogami Super (64-67 HRC)

HAP-40 (63-67 HRC)

Chromax (63-65 HRC)

Blue Steel #1 (63-65 HRC)

White Steel #1 (63-65 HRC)

Blue Steel #2 (61-63 HRC)

SG2/SLD (61-63 HRC)

White Steel #2 (61-63 HRC)

SKD11 (60-62 HRC)

Silver Steel #3 (59-61 HRC)

ZA-18 (59-61 HRC)

VG-10 (59-60 HRC)

AUS-10 (59-60 HRC)

VG-5 (57-59 HRC)

VG-1 (57-59 HRC)

AUS-8 (57-58 HRC)

Resistencia al óxido

La resistencia al óxido generalmente depende del tipo de acero utilizado para crear tu cuchillo.

¿Debo comprar el cuchillo de chef con la mayor resistencia al óxido?

El tipo de acero japonés más resistente al óxido es el acero inoxidable, que generalmente tiene un nivel de HRC más bajo que el acero al carbono.

Si la resistencia al óxido es importante para ti pero no quieres comprometer la dureza de tu cuchillo, considera usar aceite Tsubaki para prevenir el óxido en un cuchillo de acero al carbono, o un borrador de óxido para cualquier tipo de acero si aparece óxido superficial en la hoja.

Clasificación de resistencia al óxido de los aceros japoneses:

Acero Inoxidable (★★★★★): ZA-18, VG-1, VG-5, VG-10, AUS-8, AUS-10, Silver Steel #3

Acero en Polvo (★★★★): ZDP-189, HAP-40, SG2/SLD, SKD11

Acero al Carbono (★★★): Aogami Super, Chromax, Blue Steel #2, Blue Steel #1, White Steel #1, White Steel #2

Nota: Cuantas más estrellas se asignen a un acero, mayor será su resistencia al óxido.

Facilidad de afilado

La facilidad de afilado se refiere a lo fácil o difícil que es quitar material de tu cuchillo cuando lo afilas, lo cual está influenciado por la dureza.

¿Debo elegir el cuchillo de chef más fácil de afilar? Los aceros al carbono suelen ser más fáciles de afilar y pueden alcanzar un borde más afilado en comparación con la mayoría de los aceros inoxidables. Sin embargo, ambos tipos de acero requieren los mismos equipos de afilado.

Clasificación de facilidad de afilado de los aceros japoneses:

Acero al Carbono (★★★★★): White Steel #1, White Steel #2, Blue Steel #1, Blue Steel #2, Aogami Super, Chromax

Acero Inoxidable (★★★★): Silver Steel #3, AUS-10, AUS-8, VG-10, VG-5, VG-1, ZA-18

Acero en Polvo (★★★): ZDP-189, HAP-40, SG2/SLD, SKD11

Nota: Cuantas más estrellas se asignen a un acero, más fácil será afilarlo.

Tipos de cuchillos japoneses

Uno de los factores más importantes a considerar antes de comprar un cuchillo japonés es tu estilo de vida.

¿Suelo preparar platos con mucha proteína y carne, o prefiero una dieta basada en plantas con muchas frutas y verduras?

Además, otros factores como elegir entre un mango occidental o tradicional dependen en gran medida de tus preferencias personales.

Cuchillo Santoku Todo Propósito

Con las características tanto de un cuchillo para verduras como de un cuchillo para carne, el cuchillo Santoku es el cuchillo todo propósito perfecto. Este cuchillo de estilo japonés es ideal para principiantes que son nuevos en los cuchillos de cocina japoneses.

Consulta nuestra colección de cuchillos Santoku aquí:

Santoku White Steel #2: Mejor característica: Con una dureza de 61-63 HRC gracias a su acero al carbono White Steel, este Santoku tiene una dureza excepcional.

Santoku VG-10 Damascus: Mejor característica: Fabricado con acero inoxidable VG-10, la resistencia al óxido de este Santoku es su mejor característica.

Santoku Silver Steel #3: Mejor característica: Debido a que fue producido con Silver Steel #3, este Santoku es perfecto para principiantes por su facilidad de afilado.

Cuchillo Gyuto Todo Propósito

Al igual que el cuchillo Santoku, el cuchillo Gyuto es un cuchillo todo propósito que combina las características tanto de un cuchillo para verduras como de un cuchillo para carne, lo que facilita su adopción por parte de principiantes que antes solo lo utilizaban los profesionales.

Santoku vs. Gyuto: ¿Cuál es la diferencia?

La diferencia entre el cuchillo Santoku y el Gyuto radica en su forma. El cuchillo Santoku curvado es más corto (150 mm-180 mm), lo que lo hace ventajoso para los estilos de corte que los principiantes suelen utilizar. Por otro lado, el Gyuto, con una longitud de hoja de hasta 300 mm, facilita la realización de técnicas de corte avanzadas.

El cuchillo Bunka, tradicionalmente usado por los chefs japoneses, simboliza su excepcional habilidad para maximizar su uso versátil.

El cuchillo Nakiri es ideal para cortar y pelar frutas y verduras. Gracias a su ligereza fácil de usar, es recomendable tanto para principiantes como para profesionales que buscan introducir un cuchillo de verduras de un solo propósito en su cocina.