La Guida del Principiante: Taglio a Spinta vs. Taglio a Trazione con un Coltello Giapponese

Impara le tecniche di taglio essenziali con i coltelli giapponesi in questa guida per principianti. Esplora i tagli a spinta, i tagli a trazione e i migliori consigli per i migliori coltelli per il lavoro!

Indice:
1. Perché dovresti imparare a usare un coltello giapponese
2. Taglio a spinta
3. Taglio a trazione
4. Consigli per coltelli giapponesi

Perché dovresti imparare a usare un coltello giapponese

Imparare a tagliare correttamente il cibo può cambiare il modo in cui ti senti a cucinare, trasformandolo da un compito noioso in un'attività divertente. Buone abilità con il coltello possono aiutarti a cucinare il cibo in modo uniforme, migliorarne il sapore e rendere i tuoi piatti gustosi. Questo perché un buon taglio aiuta a trattenere l'umidità e quando tutto è tagliato in modo uniforme, cuoce per lo stesso lasso di tempo. Ecco perché la prima lezione per qualsiasi studente di cucina e il primo lavoro per un cuoco principiante si concentrano sulle abilità con il coltello.

Coltelli diversi vengono utilizzati per diverse tecniche di taglio; ad esempio, i movimenti di taglio e oscillazione funzionano meglio con coltelli curvi in ​​stile occidentale, mentre il taglio e il taglio all'indietro sono migliori per coltelli dritti in stile santoku. È particolarmente utile per gli acquirenti alle prime armi che non sono sicuri di quale coltello acquistare sapere come utilizzare tutte queste tecniche!

Come posizionarsi per utilizzare il coltello giapponese
Stai a un angolo di 45 gradi rispetto alla superficie di taglio. 

Come tenere il tuo coltello giapponese
Ci sono vari modi per tenere un coltello, a seconda di cosa stai tagliando e del coltello che stai usando.

- Presa a pizzico: questo è il modo più comune per tenere i coltelli da chef ed è usato nel 90% dei casi. Per farlo, avvolgi tre dita attorno al manico, quindi fai scorrere il dito medio verso il tallone del coltello. Schiaccia la lama con il pollice e l'indice per un controllo migliore.
- Presa a punta: questa presa è simile alla presa a pizzico, ma qui il tuo indice si sposta sulla parte superiore della lama. Fornisce un controllo extra quando si tagliano ingredienti delicati ed è spesso usata dagli chef di sushi quando affettano il sashimi. Questa presa è efficace anche per i coltelli più lunghi.

Come tagliare con il tuo coltello giapponese
Quando ti prepari a tagliare un ingrediente, segui questi passaggi:

1. Prepara l'ingrediente: assicurati che sia tagliato in una dimensione gestibile e che abbia un lato piatto per evitare che rotoli.
2. Forma la tua mano: ruota le dita verso l'interno per creare un pugno aperto.
3. Usa le nocche: la prima nocca del tuo indice dovrebbe guidare la lama del coltello, aiutandoti a evitare di sollevare troppo il coltello.
4. Stabilizza l'ingrediente: usa il pollice per premere verso il basso l'ingrediente, mantenendolo fermo mentre tagli.

Taglio a Spinta

Questa tecnica è più comunemente usata nelle cucine giapponesi, specialmente per ingredienti di base come le verdure. In genere, i coltelli occidentali sono progettati per funzionare bene con questa tecnica, mentre i coltelli giapponesi, con la loro superficie di taglio leggermente più piatta, sono particolarmente adatti anche a questo metodo.

Come fare il taglio a spinta con un coltello giapponese
Per eseguire un taglio a spinta, posiziona il bordo del coltello al centro dell'ingrediente e spingi il coltello in avanti e verso il basso. Questa tecnica inizia il movimento di taglio con la parte più sottile della lama, vicino alla punta, consentendo un alto grado di precisione. È comunemente usata per fare fette sottili e strisce di carni cotte, frutta, verdura e tofu.

Usando il peso del coltello, spingi l'ingrediente in avanti mentre applichi forza da un bordo tagliente all'altro. Le verdure hanno naturalmente fibre dure, quindi quando tagli insieme ortaggi a radice e verdure a foglia verde, puoi applicare più forza per spingerle efficacemente. Per tagli più fini, è meglio inclinare gradualmente la lama verso il basso mentre tagli. Questo metodo è consigliato anche per tagliare carne che contiene ossa o pezzi più duri.

Questo taglio è più facile da fare con una lama che ha un profilo piatto lungo il bordo, come un Santoku o un Nakiri. Al contrario, usando un coltello in stile occidentale come un Gyuto, che ha un profilo della lama curvo, potrebbe essere necessario un movimento di rotolamento più in avanti per eseguire correttamente il taglio.

Taglio a Trazione
Questa tecnica è usata principalmente per affettare pesce crudo ed è l'opposto del taglio a spinta. Per eseguire un taglio a trazione, inizia appoggiando il tallone della lama sull'ingrediente, quindi fai un lungo movimento di trazione verso te stesso, terminando il taglio sulla punta del coltello per una maggiore precisione.

Il taglio a trazione è utile anche per ridurre le ammaccature su verdure ed erbe delicate, come erba cipollina e scalogno. Inoltre, funziona bene per tagliare ingredienti morbidi e umidi che tendono ad attaccarsi alla lama, come la carne.

Questo metodo è usato frequentemente per tagli di carne e verdure a foglia.

Come fare il taglio a trazione con un coltello giapponese
Quando tagli, inizia posizionando la mano non dominante sull'ingrediente e formando con le dita un artiglio. Usa le nocche come guida e posiziona il tallone della lama sull'ingrediente. Mentre premi verso il basso, tira la lama verso di te mentre la fai scorrere, usando l'intera lunghezza della lama per completare il taglio. Ancorando la punta della lama al tagliere puoi fare la maggior parte del taglio verso il tallone.

Questa tecnica ti consente di tagliare con un angolo più acuto rispetto al coltello stesso, ottenendo una finitura più pulita e attraente. Quando affetti cibi morbidi come il pesce, assicurati di tirare il coltello per ridurre al minimo i danni al tessuto e creare un bel taglio per il sashimi.

Il coltello migliore per questa tecnica di trazione è un coltello in stile giapponese con una lama lunga. Questa lunghezza consente tagli più fluidi ed eleganti quando si maneggia il pesce, poiché puoi usare l'intera lama per un movimento più raffinato.

Consigli per Coltelli Giapponesi 

Santoku
A cosa serve il Santoku? Il coltello Santoku è noto come coltello da chef multiuso, il che lo rende perfetto per un'ampia varietà di compiti. La sua versatilità gli consente di eccellere nel tritare verdure, frutta ed erbe aromatiche con la sua lama larga e il bordo piatto, e di affettare anche carni, pesce e pollame con precisione. Inoltre, è ottimo per tagliare a dadini e tritare aglio e cipolle. Il Santoku gestisce sia ingredienti morbidi che duri, combinando le migliori caratteristiche di un coltello per carne e verdura, rendendolo essenziale in qualsiasi cucina.

Consigli tipi di Santoku:

Santoku ZDP-189

Caratteristiche: l'acciaio ZDP-189 è un acciaio in polvere utilizzato per realizzare coltelli in Giappone, noto per la sua resistenza all'uso quotidiano. Coltelli come questo sono popolari perché sono realizzati utilizzando uno speciale processo che mescola elevate quantità di cromo e carbonio per creare un acciaio resistente e duraturo.

Santoku Blue Steel #2

Caratteristiche: la finitura Kurouchi di questo coltello è la parte nera e non lavorata della lama del coltello che ha sviluppato una patina scura nel tempo. Questa finitura non solo protegge la lama, ma le conferisce anche un aspetto giapponese classico.

Santoku AUS-10

Caratteristiche: Urushi è una lacca naturale sul manico di questo coltello che, con l'uso, sviluppa una lucentezza e una consistenza distinte e raffinate che non possono essere riprodotte con materiali di rivestimento sviluppati chimicamente.

Nakiri

A cosa serve il Nakiri? Il coltello nakiri è un coltello da cucina tradizionale giapponese, perfetto per tagliare le verdure. Il suo bordo dritto lo rende perfetto per tritare e tagliare a cubetti rapidamente, e fornisce anche fette pulite per frutta ed erbe aromatiche. La lama larga è utile per tritare aglio, cipolle e altri aromi, ed è eccellente per fare tagli a julienne per insalate o saltati in padella.

Consigli tipi di Nakiri:

Kiritsuke Nakiri SG-2

Caratteristiche: questo coltello da cucina giapponese trae vantaggio dall'acciaio in polvere, SG-2, noto per la sua capacità di mantenere un bordo affilato a lungo. Sono anche facili da affilare. Con la cura adeguata, puoi aspettarti di usare questi coltelli per molti anni nella tua cucina. Nakiri White 

Nakiri White Steel #2

Caratteristiche: White Steel #2 è un acciaio al carbonio che aiuta il coltello a mantenere il filo, oltre a renderlo facile da affilare quando necessario. È un'ottima scelta per le persone che usano per la prima volta i tradizionali coltelli giapponesi.

Nakiri Sweden Stainless Steel

Caratteristiche: l'acciaio svedese è noto per la sua elevata qualità e purezza. L'acciaio inossidabile svedese odierno non solo mantiene questi standard, ma è anche resistente alla ruggine. I produttori di coltelli giapponesi preferiscono questo acciaio perché ha una struttura fine che è affidabile dopo il trattamento termico.

Gyuto

A cosa serve il Gyuto? Il Gyuto è un versatile coltello da chef giapponese perfetto per vari compiti in cucina. Eccelle nell'affettare e tagliare a cubetti la carne, tritare le verdure e tritare erbe e aglio. Inoltre, è ottimo per affettare il pesce per sushi e sashimi. Nel complesso, il Gyuto combina le caratteristiche del coltello da chef occidentale con il design tradizionale giapponese, rendendolo uno strumento essenziale in ogni cucina.

A cosa serve il Gyuto? Il Gyuto è un versatile coltello da chef giapponese perfetto per vari compiti in cucina. Eccelle nell'affettare e tagliare a cubetti la carne, tritare le verdure e tritare erbe e aglio. Inoltre, è ottimo per affettare il pesce per sushi e sashimi. Nel complesso, il Gyuto combina le caratteristiche del coltello da chef occidentale con il design tradizionale giapponese, rendendolo uno strumento essenziale in ogni cucina.

Consigli per tipi di Gyuto:

Gyuto SKD 11, 95.800 JPY

Caratteristiche: Originariamente realizzato per tagliare il metallo, l'acciaio in polvere SKD-11 è perfetto per i coltelli perché resiste all'usura e mantiene bene il filo affilato. 

Gyuto White Steel #2, JPY 41.800

Caratteristiche: Con una durezza di 63-65 HRC, questo coltello è eccezionalmente affilato e mantiene il filo a lungo, rendendolo ideale per lavori di precisione in cucina.

Gyuto Silver Steel #3, JPY 129.600

Caratteristiche: Uno dei motivi per cui gli chef professionisti scelgono Silver Steel #3 è la sua eccellente compatibilità con le pietre per affilare, che lo rende facile da riaffilare. Lo strato esterno in acciaio inossidabile aiuta anche a migliorare il processo di affilatura di questo coltello.

Gyuto SKD 11, 95.800 JPY

Caratteristiche: Originariamente realizzato per tagliare il metallo, l'acciaio in polvere SKD-11 è perfetto per i coltelli perché resiste all'usura e mantiene bene il filo affilato. 

Gyuto White Steel #2, JPY 41.800

Caratteristiche: Con una durezza di 63-65 HRC, questo coltello è eccezionalmente affilato e mantiene il filo a lungo, rendendolo ideale per lavori di precisione in cucina.

Gyuto Silver Steel #3, JPY 129.600

Caratteristiche: Uno dei motivi per cui gli chef professionisti scelgono Silver Steel #3 è la sua eccellente compatibilità con le pietre per affilare, che lo rende facile da riaffilare. Lo strato esterno in acciaio inossidabile aiuta anche a migliorare il processo di affilatura di questo coltello.