La Guida del Principiante: Come Scegliere il tuo primo Coltello Giapponese

Guida per principianti: come scegliere il tuo primo coltello giapponese

Nonostante la varietà di coltelli disponibili sul mercato, la maggior parte dei cuochi casalinghi ne utilizza solo uno o due per la maggior parte dei compiti. Quando si sceglie il primo coltello giapponese di alta qualità, l'attenzione dovrebbe essere rivolta al comfort e alla facilità d'uso, soprattutto considerando l'investimento significativo richiesto per acquistare un coltello in stile giapponese.

Indice dei contenuti:

• Il tipo di acciaio conta quando si sceglie un coltello giapponese?
  • Acciaio al carbonio vs. Acciaio inox vs. Acciaio polverizzato
  • Durezza
  • Resistenza alla ruggine
  • Facilità di affilatura
• Principali tipi di coltelli giapponesi
  • Coltelli multiuso
  • Coltelli a uso singolo

Il tipo di acciaio conta quando si sceglie un coltello giapponese?

Acciaio al carbonio vs. Acciaio inox vs. Acciaio polverizzato

I dibattiti sui coltelli da chef si concentrano principalmente sui tipi di acciaio, il che può risultare confuso per i neofiti che acquistano per la prima volta coltelli in stile giapponese.

Prima di approfondire i tipi di acciaio specifici, vediamo prima le due categorie principali: Acciaio al carbonio e Acciaio inox.

Senza entrare troppo nei dettagli tecnici, la principale differenza tra i coltelli in acciaio al carbonio e quelli in acciaio inox riguarda la loro manutenzione. I cuochi casalinghi preferiscono l'acciaio inox perché è facile da mantenere, resistente e non arrugginisce facilmente. D'altro canto, i professionisti preferiscono i coltelli giapponesi in acciaio ad alto contenuto di carbonio per la loro affilatura superiore e la lunga durata del filo, anche se richiedono più manutenzione per prevenire la ruggine.

L'acciaio polverizzato è una combinazione dei due. I coltelli realizzati con acciaio polverizzato possono mantenere la loro affilatura per lungo tempo e resistono alla ruggine, ma sono i più difficili da affilare a causa del processo di pressatura dell'acciaio polverizzato.

Tipo	Acciaio
Acciaio al carbonio	Blue Steel #1, Blue Steel #2, Aogami Super, White Steel #1, White Steel #2
Acciaio inox	VG-10, VG-5, VG-1, Silver Steel #3, AUS-10, AUS-8, ZA-18
Acciaio polverizzato	ZDP-189*, SG2/SLD*, HAP-40**, SDK11**

*Acciaio inox
*Acciaio non inox

Durezza

La durezza dell'acciaio è comunemente misurata sulla scala Rockwell C (HRC).

Dovrei comprare il coltello da chef con la durezza HRC più alta? Non necessariamente. Più alta è la durezza (di solito tra 56-65+ HRC), più resistente sarà l'acciaio. Sebbene un acciaio più duro significhi che non dovrai affilare il coltello frequentemente, è anche più incline a rompersi.

Al contrario, più bassa è la durezza, maggiore sarà la probabilità che il coltello si pieghi senza rompersi, ma richiederà affilature più frequenti.

La classifica della durezza per gli acciai giapponesi è la seguente:

• ZDP-189 (64-67 HRC)
• Aogami Super (64-67 HRC)
• HAP-40 (63-67 HRC)
• Chromax (63-65 HRC)
• Blue Steel #1 (63-65 HRC)
• White Steel #1 (63-65 HRC)
• Blue Steel #2 (61-63 HRC)
• SG2/SLD (61-63 HRC)
• White Steel #2 (61-63 HRC)
• SKD11 (60-62 HRC)
• Silver Steel #3 (59-61 HRC)
• ZA-18 (59-61 HRC)
• VG-10 (59-60 HRC)
• AUS-10 (59-60 HRC)
• VG-5 (57-59 HRC)
• VG-1 (57-59 HRC)
• AUS-8 (57-58 HRC)

Resistenza alla ruggine

La resistenza alla ruggine dipende generalmente dal tipo di acciaio utilizzato per la realizzazione del coltello.

Dovrei comprare il coltello da chef con la resistenza alla ruggine più alta? Il tipo di acciaio giapponese più resistente alla ruggine è l'acciaio inox, che solitamente ha un livello di durezza inferiore rispetto all'acciaio al carbonio.

Se la resistenza alla ruggine è importante per te ma non vuoi compromettere la durezza del coltello, considera l'uso dell'olio di Tsubaki per prevenire la ruggine su un coltello in acciaio al carbonio, oppure una gomma antiruggine per rimuovere la ruggine superficiale su entrambi i tipi di acciaio.

La classifica della resistenza alla ruggine per gli acciai giapponesi è la seguente:

• Acciaio inox (★★★★★)
  • ZA-18
  • VG-1
  • VG-5
  • VG-10
  • AUS-8
  • AUS-10
  • Silver Steel #3
• Acciaio polverizzato (★★★★)
  • ZDP-189
  • HAP-40
  • SG2/SLD
  • SKD11
• Acciaio al carbonio (★★★)
  • Aogami Super
  • Chromax
  • Blue Steel #2
  • Blue Steel #1
  • White Steel #1
  • White Steel #2

Facilità di affilatura

La facilità di affilatura si riferisce a quanto sia facile rimuovere materiale dalla lama durante il processo di affilatura, influenzato dalla durezza.

Dovrei scegliere il coltello da chef più facile da affilare? Gli acciai al carbonio sono generalmente più facili da affilare e riescono a ottenere un filo più affilato rispetto alla maggior parte degli acciai inox. Tuttavia, entrambi i tipi di acciaio utilizzano lo stesso equipaggiamento per l'affilatura.

La classifica della facilità di affilatura per gli acciai giapponesi è la seguente:

• Acciaio al carbonio (★★★★★)
  • White Steel #1
  • White Steel #2
  • Blue Steel #1
  • Blue Steel #2
  • Aogami Super
  • Chromax
• Acciaio inox (★★★★)
  • Silver Steel #3
  • AUS-10
  • AUS-8
  • VG-10
  • VG-5
  • VG-1
  • ZA-18
• Acciaio polverizzato (★★★)
  • ZDP-189
  • HAP-40
  • SG2/SLD
  • SKD11

Tipi di coltelli giapponesi

Classificazione dei coltelli giapponesi a uso generale e a uso singolo

Uno dei fattori più importanti da considerare prima di acquistare un coltello giapponese è il tuo stile di vita. Prepara frequentemente piatti a base di carne, o preferisci una dieta a base vegetale con molta frutta e verdura? Oltre a questo, altre variabili, come la scelta tra manico occidentale o tradizionale, dipendono molto dalle tue preferenze personali.

Coltello Santoku multiuso

Il coltello Santoku, con le caratteristiche sia di un coltello da verdure che di un coltello da carne, è perfetto come coltello multiuso. Questo coltello giapponese è ideale per i principianti che si avvicinano per la prima volta ai coltelli da cucina giapponesi.

Coltello Gyuto multiuso

Simile al coltello Santoku, il coltello Gyuto è un coltello multiuso che unisce le caratteristiche di un coltello da verdure e un coltello da carne, rendendolo facile da adottare anche dai principianti.

Coltello Bunka multiuso

Il coltello Bunka, tradizionalmente usato dai cuochi giapponesi, rappresenta la loro abilità eccezionale nel massimizzare l'uso versatile del coltello.

Coltello Nakiri da verdure

Il coltello Nakiri è particolarmente adatto per il taglio e la sbucciatura di frutta e verdura. Grazie alla sua leggerezza, è ideale sia per i principianti che per i professionisti che desiderano introdurre un coltello da verdure a uso singolo nella loro cucina.

Coltello Petty da verdure

Il coltello Petty è utile per creare tagli decorativi su frutta e verdura, e consigliamo di aggiungerlo come coltello supplementare a una buona collezione di coltelli multiuso.

Coltello Yanagiba da pesce

Con la sua lama lunga e monofaccia, il coltello Yanagiba viene utilizzato per affettare alimenti crudi in fette sottili per piatti come il sashimi, tipico dei ristoranti di sushi.

Coltello Deba da pesce

Il coltello Deba è principalmente utilizzato per sfilettare e disossare il pesce, ma può anche essere utilizzato per tagliare piccole ossa come quelle del pollo.