Tipi di Coltelli da Cucina

Tipi di coltelli giapponesi

I coltelli giapponesi tradizionali sono stati realizzati a mano da abili artigiani per secoli in aree del Giappone come Sakai e Seki City. La loro cultura produce e utilizza coltelli che possono essere molto diversi rispetto a quelli del mondo occidentale. Tuttavia, negli ultimi anni, molti occidentali stanno apprezzando alcuni tipi di coltelli giapponesi e scoprendo che sono molto utili per determinati compiti in cucina.

In questa era digitale in cui viviamo, è molto più probabile che il cuoco domestico medio inciampi su foto o storie riguardanti i coltelli giapponesi tradizionali. Inoltre, con l'invenzione dello shopping online e la globalizzazione, è infinitamente più facile acquistarli comodamente da casa propria.

Esistono molti tipi di coltelli giapponesi tradizionali da cucina, ma in questa discussione ci concentreremo solo sui più popolari.

Tipi di coltelli giapponesi

Deba
Il Deba è un coltello usato frequentemente in Giappone per filettare pesce intero. La sua lama è spessa e robusta, adatta ai compiti difficili a cui viene chiamato. Un coltello giapponese Deba viene solitamente utilizzato quando si deve tagliare la testa e le ossa di un pesce intero durante il processo di sfilettatura, ma può essere utilizzato anche per altri tipi di carne.

Gyuto
Il coltello Gyuto è la versione giapponese del coltello da chef occidentale. È un coltello perfetto per scopi generali, utile per numerosi compiti in cucina. A differenza del coltello Santoku, il Gyuto può essere usato con un movimento di oscillazione grazie alla sua lama leggermente curva. I coltelli Gyuto sono molto versatili e possono essere utilizzati per tritare carne o verdure, nonché per tagliare il pesce.

Kiritsuke
Il coltello Kiritsuke ha un aspetto unico con la sua punta angolata. Alcuni dei modelli più lunghi possono sembrare quasi una spada corta! I coltelli Kiritsuke sono molto bravi a affettare carne cotta. Sono noti per essere difficili da usare. Nella cultura tradizionale giapponese, solo i cuochi esperti di alto livello in un ristorante sono autorizzati ad usarli.

Nakiri
Il coltello giapponese Nakiri è molto popolare tra i cuochi casalinghi per i tagli precisi, come il julienne per le verdure. È anche efficace su prodotti più duri con pelli spesse come patate e zucche. I coltelli Nakiri sono simili ai coltelli Usuba, ma con una variazione occidentale. Hanno una doppia affilatura, il che li rende più facili da usare rispetto agli Usuba, che richiedono una maggiore abilità.

Petty
Il coltello Petty è un piccolo coltello da lavoro o coltello da cucina che viene utilizzato dai cuochi giapponesi per lavori delicati su frutti e verdure di piccole dimensioni. Molto simile al coltello da cucina occidentale, il petty può essere usato sia per la presentazione di frutti che per la preparazione di piatti. Questo lo rende uno strumento versatile e importante da avere in cucina.

Santoku
I coltelli Santoku vengono utilizzati per una varietà di compiti in cucina. Servono per tagliare carne, pesce e verdure. Hanno una punta arrotondata e una lama piatta, quindi vengono usati con un movimento di tranciatura piuttosto che con un movimento di oscillazione come il coltello da chef occidentale. Come altri coltelli giapponesi, i coltelli Santoku hanno lame sottili e robuste.

Sujihiki
Il coltello Sujihiki è caratterizzato da una lunga e sottile lama, generalmente con una doppia affilatura. Simile a un coltello da affettare occidentale, ha una lama più sottile e dura che richiede meno affilatura. L'angolo della lama è anche più affilato, reso possibile grazie all'acciaio giapponese di qualità superiore. Questo coltello da affettare rende il lavoro di taglio di carne, pesce e pollame molto rapido.

Usuba
Il coltello Usuba è utilizzato per tagli delicati di verdure, come il julienne e il taglio a dadini. Sono con una sola affilatura e quindi richiedono maggiore abilità per essere usati rispetto ai Nakiri. Tuttavia, una volta padroneggiato, l'Usuba può effettuare tagli straordinariamente sottili. La maggior parte dei coltelli Usuba ha una punta quadrata, ma quelli provenienti dalla regione Kansai hanno la punta arrotondata.

Yanagiba
Il coltello Yanagiba è molto lungo, molto affilato e molto duro. È un coltello di alta gamma molto apprezzato dai cuochi di sashimi in quanto ideale per la preparazione del sushi. La sua lunghezza consente di fare affetti lunghi e netti, senza necessitare di un movimento avanti e indietro. Questo, insieme alla sua tradizionale affilatura monolama, consente di ottenere tagli estremamente puliti.

Caratteristiche dei coltelli giapponesi

Ci sono alcune caratteristiche dei coltelli giapponesi che li rendono unici rispetto ai loro omologhi occidentali. Le ragioni di queste distinzioni variano dal processo tradizionale di fabbricazione dei coltelli alle differenze e varietà di alimenti che caratterizzano queste diverse regioni. Non solo i cibi sono differenti, ma anche i metodi di preparazione.

Acciai e durezza

I giapponesi utilizzano acciai più duri con un contenuto di carbonio più elevato rispetto alla maggior parte delle altre regioni del mondo. Tuttavia, questo comporta sia vantaggi che svantaggi. Il vantaggio è una maggiore durata della lama, il che significa che non è necessario affilare il coltello così frequentemente. Tuttavia, questo rende le lame più fragili e possono scheggiarsi sotto certe condizioni se non vengono utilizzate correttamente. Il contenuto di carbonio più alto comporta anche la possibilità di ruggine o corrosione se non vengono mantenuti puliti e asciutti immediatamente dopo l'uso.

Angoli della lama

I coltelli asiatici tendono ad avere angoli più acuti rispetto ai coltelli occidentali. Questo è reso possibile dagli acciai più duri menzionati in precedenza. Inoltre, non è raro vedere coltelli a monolama in Giappone, cosa che è rara nell'Occidente.

Spessore della lama

Le lame dei coltelli giapponesi sono più sottili, in parte grazie agli angoli più acuti, ma anche perché i cuochi giapponesi tendono a lavorare con maggiore precisione. Inoltre, la loro alimentazione è caratterizzata da più pesce e pollame e meno carne bovina e altri tipi di carne dura con grandi ossa.

Lame piatte

La maggior parte dei coltelli giapponesi tradizionali ha una lama piatta. Questo aiuta nel movimento di tranciatura che viene usato spesso nella cucina giapponese, mentre i cuochi occidentali tendono a usare un movimento di oscillazione con una lama curva.