Come Scegliere un Coltello da Cucina

Aug 19, 2020武蔵刃物

包丁の選び方-japanese-chef-knife-musashihamono

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Come scegliere un coltello da cucina giapponese

Nonostante la popolarità dei set di coltelli da cucina che abbiamo a casa, la maggior parte dei compiti vengono solitamente svolti utilizzando un solo coltello, o al massimo due. Quando acquisti il tuo primo coltello da cucina giapponese di qualità, dovresti concentrarti sull'acquisto di un solo coltello – uno che si adatti comodamente alla tua mano e che sia facile da usare.

Se in futuro dovesse servire una lama diversa nella tua cucina, puoi acquistare un coltello da cucina più specifico e creare il tuo set di coltelli.

Prima di acquistare un coltello da cucina, considera i seguenti aspetti:

Il tipo di coltello che desideri. Considera i piatti che prepari.
La dimensione del coltello. Deve essere sufficientemente maneggevole da poterlo usare in modo rilassato.
La lama deve essere completamente in acciaio inox? Oppure puoi tollerare un po' di patina?
Vuoi imparare a affilare il coltello da solo?
Quanto sei disposto a spendere per un buon coltello?

Design e Materiale

Il design di base di un coltello da cucina rimane relativamente invariato negli ultimi 10.000 anni. Un coltello rimane una lama con un manico. Nel campo dei materiali (specialmente l’acciaio) e del loro trattamento, c’è stato un grande progresso.

La qualità e il prezzo di un coltello da cucina sono oggi determinati da questi punti:

La qualità dell’acciaio utilizzato.
Il metodo usato per trasformare e indurire l’acciaio nella lama.
Quanto è affilata la lama e quanto tempo mantiene il filo se correttamente maneggiata (che dipende principalmente dai primi due punti).
La frequenza necessaria per affilare la lama e quanto è impegnativo.
L’equilibrio tra la lama e il manico e come il coltello si sente nella tua mano.
La qualità del manico.
La lavorazione.

Un coltello da cucina è uno strumento indispensabile in cucina, con due caratteristiche principali: funzionalità ed ergonomia. Nei compiti quotidiani in cucina, deve "fare il suo dovere".

Oltre alla funzionalità, l’aspetto estetico è un altro fattore da considerare.

Regole generali per scegliere il design della lama

Più larga è la lama, più è adatta a tagliare verdure e frutta, e meno è adatta per compiti generali, come sbucciare.
Le lame strette sono più adatte per tagliare carne cruda o pesce e non sono adatte per tritare velocemente.
Se desideri un coltello multiuso per tagliare grandi quantità di carne, pesce e verdure, Gyuto e Bunka sono ottime scelte.
Se preferisci coltelli con lame più corte, i coltelli Santoku sono la soluzione migliore.
Modelli ancora più orientati alle verdure sono Nakiri e Usuba.
I coltelli da cucina adatti per pezzi di carne e pesce grandi sono Yanagiba, Sujihiki e il più largo Gyuto.
Per un taglio semplice senza utilizzare troppa forza, l'affilatura è fondamentale. Queste lame sono solitamente più sottili e sensibili per compiti più difficili, come il taglio delle ossa, il filetto del pesce o l’apertura di una noce di cocco.
Per i compiti più difficili in cucina, è necessario un coltello da cucina più spesso, come il Deba o un Cleaver più pesante.

Differenze fondamentali tra i tipi di acciaio

La maggior parte dei coltelli da cucina in acciaio inox moderni non mantengono l'affilatura per lungo tempo, poiché le lame non sono state trattate o temprate usando tecniche di indurimento dell'acciaio.

HRC, o la scala di Rockwell, è attualmente il modo più comune per determinare la durezza dell'acciaio. 56 HRC è il livello di durezza più basso per un coltello da cucina di buona qualità. Un coltello in acciaio inox sotto il livello di 56 HRC non solo perderà il filo rapidamente, ma sarà anche più difficile da ri-affilare.

I coltelli da cucina contrassegnati come "inossidabili" hanno un alto contenuto di cromo (Cr) e un basso contenuto di carbonio (C), e quindi non sono una buona scelta. Se vuoi un coltello da cucina completamente inossidabile, scegli una lama in acciaio con un livello inferiore di cromo (Cr) e l’aggiunta di vanadio (V) o molibdeno (Mo), trattata per raggiungere almeno 56 HRC.

Se non trovi informazioni sul tipo, la qualità e la durezza dell’acciaio quando acquisti un coltello, di solito si tratta di acciaio inossidabile con un alto contenuto di cromo e un contenuto di carbonio troppo basso (C < 0,5%).

L’acciaio con un alto contenuto di carbonio (C > 0,8%) mantiene l’affilatura più a lungo e si affila più facilmente. Tuttavia, la lama sviluppa una patina perché non c’è l’aggiunta di cromo.

L’acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio (C > 0,8%) e cromo (Cr > 10%) mantiene l’affilatura a lungo, ma è un po’ più difficile da ri-affilare.

I migliori coltelli che la tecnologia moderna può offrire utilizzano acciaio per utensili perfezionato tecnologicamente, che può contenere un contenuto estremamente elevato di carbonio (C < 3%) e allo stesso tempo una quantità sufficiente di cromo affinché non arrugginisca. I coltelli da cucina realizzati con questo tipo di acciaio mantengono l’affilatura per il periodo più lungo, ma sono più difficili da ri-affilare.

Vantaggi delle lame in acciaio laminato

Le lame dei coltelli giapponesi da cucina sono realizzate con due o più tipi di acciaio diversi. Di solito, il nucleo è fatto di acciaio molto duro e di qualità, ricoperto da uno strato esterno di acciaio inossidabile più morbido.

Il vantaggio dei coltelli da cucina in acciaio laminato è che il loro nucleo duro mantiene l’affilatura per un periodo molto lungo. Lo strato esterno più morbido rende più facile ri-affilare il coltello. Inoltre, gli strati esterni più morbidi proteggono l'acciaio del nucleo dagli agenti esterni.

In caso di formazione di ruggine, di solito appare sulla punta della lama dove il nucleo esce. Può essere facilmente rimosso con una leggera affilatura.

I coltelli da cucina rivestiti o laminati con diversi tipi di acciaio hanno un aspetto speciale – gli strati si piegano, creando un aspetto simile agli anelli di crescita. Questo motivo è chiamato Damascus. I motivi di Damascus rendono ogni coltello unico e attireranno l'attenzione, ma non aggiungono forza o caratteristiche particolari alla lama.

Lama con affilatura a cuneo o a doppio bisello

Un coltello da cucina classico tedesco o francese è affilato su entrambi i lati della lama, solitamente con un angolo di circa 20-30 gradi. Questo tipo di coltello ha un filo soddisfacente, non troppo sensibile, ed è adatto sia per mancini che per destrorsi.

I coltelli giapponesi da cucina (Gyuto, Santoku, ecc.) sono affilati con un angolo più piccolo, tra i 12 e i 18 gradi, e molto spesso il centro del filo è spostato leggermente a sinistra o a destra (ad esempio, nella proporzione 70/30). Questo tipo di coltello è molto più affilato, ma allo stesso tempo molto più sensibile agli urti, alle scheggiature o all'uso brusco. Spostare il centro del filo su un lato rende il coltello adatto sia per mancini che per destrorsi.

I coltelli giapponesi tradizionali sono affilati esclusivamente su un lato; un lungo bisello piatto di circa 12 gradi su un lato e una superficie leggermente concava sull'altro lato. Questa geometria consente un angolo di affilatura molto più piccolo e affilato, e di conseguenza una maggiore affilatura del coltello. Il coltello è più facile da ri-affilare ed è adatto per l'uso sia da parte dei mancini che dei destrorsi.