La Guida del Principiante: Aggiustare e Riparare Danni al Tuo Coltello Giapponese, Parte 1

Lama Scheggiata

Anche i coltelli migliori possono scheggiarsi, spesso a causa del modo in cui sono realizzati i coltelli giapponesi. La maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi utilizza acciai molto duri, con una durezza superiore a 60 HRC (per fare un confronto, i coltelli da cucina occidentali solitamente raggiungono al massimo i 55 HRC). Questa durezza aiuta i coltelli a mantenere il filo, a mantenere un profilo sottile e leggero. Tuttavia, significa anche che la lama può essere molto sensibile e più propensa a scheggiarsi se non utilizzata correttamente.

Come si scheggiano le lame dei coltelli giapponesi?

I coltelli giapponesi sono progettati per gestire bene la forza verticale, ma sono più vulnerabili alla forza laterale (pressione laterale), che può portare alla formazione di schegge nella lama.

Cause comuni delle schegge nei coltelli:

• Tagliare cibi congelati può danneggiare la lama: Tagliare ingredienti congelati, ossa o altri alimenti molto duri può facilmente scheggiare la lama. È meglio evitare di tagliare questi tipi di cibo con il tuo coltello.
  Se ti capita spesso di lavorare con questi ingredienti, potrebbe essere necessario un coltello specializzato. Non dimenticare di dare un’occhiata alle nostre guide sui coltelli specializzati!

• Usare il tagliere sbagliato può scheggiare la lama: Tagliare su superfici molto dure come pietra, vetro o legno estremamente duro può rapidamente smussare il coltello e potenzialmente causare schegge.
  Come soluzione, ti consigliamo di usare i taglieri di Musashi Japan. I nostri taglieri sono realizzati in hinoki shimanto, un tipo di cedro giapponese che ha almeno 90 anni, dando al legno una grana fine. La superficie di legno hinoki, nota come kiomote, è bordata di noce per evitare torsioni e deformazioni.

• Lasciare cadere il coltello può rompere la punta: Quando il coltello cade, la punta è spesso la prima parte a rompersi.

• Sovraaffilare il coltello: Affilare un coltello con un angolo troppo ridotto può creare un filo troppo sottile che non resiste alla pressione quando il coltello tocca il tagliere, portando a schegge. I principianti potrebbero trovare meglio far affilare il coltello da un professionista piuttosto che farlo da soli.
  Consulta la nostra guida per l'affilatura per evitare schegge durante l'affilatura.

Come le schegge influenzano le prestazioni del coltello

Anche se i coltelli da chef ad alta durezza HRC offrono grandi vantaggi, sono generalmente più sensibili. Una scheggia, anche piccola, può influire sulle prestazioni del coltello. Potrebbe rendere il taglio meno efficace e causare fette irregolari o cibi schiacciati. Le fette irregolari possono influire sulla qualità della cottura, causando una cottura eccessiva dei pezzi più piccoli mentre quelli più grandi rimangono sotto-cotti.

Come riparare un coltello giapponese scheggiato?

Per riparare le schegge, avrai bisogno di una pietra abrasiva grossa o di una piastra diamantata. Inizia a levigare la lama con un angolo di 90 gradi rispetto alla pietra. Questo metodo è il più rapido, ma potrebbe cambiare leggermente la forma del coltello, rendendolo più spesso. Se questo non ti disturba, puoi utilizzare questo metodo. Ma se desideri mantenere la forma originale del coltello, potrebbe essere necessario assottigliarlo successivamente per riportarlo al profilo iniziale.

Per trattare le schegge, utilizza pietre da affilatura con un livello di grana inferiore a 1.000. Ecco una guida passo-passo:

1. Inizia con una pietra grossa: Usa una pietra con una grana di 120 o 220 per rimuovere i danni principali.
2. Passa a una pietra media: Usa una pietra con una grana di 320 o 500 per rifinire il filo.
3. Termina con una pietra fine: Usa una pietra con una grana di 800 o superiore per lucidare la lama.

Pietra	Livello di grana	Descrizione	Raccomandazione
Grossa	< 1.000	Ideale per rimodellare un coltello grande e/o scheggiato.	Pietra da affilatura #400, Pietra professionale #500
Media	1.000-3.000	Buona per affilare coltelli evidentemente smussati.	Affilatore #1000, Affilatore #3000, Pietra professionale #1000
Fine	3.000-6.000	Rifinisce il filo del coltello dopo l'affilatura su pietra media.	Pietra da affilatura #3000, Pietra professionale #6000
Lucido	6.000-10.000	Fornisce un filo quasi perfetto, lucidando la lama visibilmente.	Pietra professionale #8000, Pietra professionale #9000
Specchio	10.000+	Rende il filo del coltello il più affilato possibile, con un filo a specchio senza difetti visibili.	Pietra professionale #12000

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Lama Smussata

Un coltello smussato non è sempre un segno di cattivo uso o di scarsa cura; è spesso solo una conseguenza naturale dell'uso regolare. Questo in realtà significa che il coltello sta svolgendo correttamente il suo lavoro. Col tempo, il costante attrito e le attività di taglio faranno perdere il filo al coltello, il che è del tutto normale. La manutenzione regolare, che include l'affilatura, è fondamentale per mantenere il coltello in ottime condizioni.

Come si smussano i coltelli?

Con l'uso, il filo del coltello inizia a piegarsi quando incontra resistenza dal cibo o dalla superficie di taglio. Col tempo, questo fa sì che la lama diventi smussata.

Come una Lama Smussata Influisce sulle Prestazioni del Coltello da Cucina Giapponese

Un coltello smussato può rendere la preparazione dei cibi più difficile in diversi modi:

• Maggiore sforzo richiesto: Una lama smussata richiede più forza per tagliare gli ingredienti, rendendo la cucina meno efficiente e più faticosa.
• Minore precisione: Un coltello smussato non taglia con la stessa precisione, il che può influire sulla presentazione e sulla qualità dei tuoi piatti.
• Aumento del rischio di incidenti: I coltelli smussati sono più propensi a scivolare fuori dal cibo, aumentando il rischio di incidenti e ferite.
• Tagli irregolari: I coltelli smussati possono causare tagli irregolari, che possono portare a tempi di cottura inconsistente e influire sulla texture e sul sapore del cibo.
• Schicciamento degli ingredienti delicati: Invece di fare un taglio netto, un coltello smussato può schiacciare o strappare ingredienti delicati.

Mantenere il coltello da chef affilato è essenziale per l'efficienza, la sicurezza e per ottenere risultati di cucina di alta qualità.

Come posso riparare un Coltello Giapponese Smussato?

Se il tuo coltello giapponese è diventato smussato, la soluzione migliore è affilarlo. L'affilatura ripristina il filo del coltello, rendendolo efficace come quando lo hai acquistato per la prima volta. Esistono diversi modi per affilare un coltello, come l'uso di una pietra diamantata, a seconda delle tue preferenze e degli strumenti a tua disposizione.

Lo strumento che molto probabilmente possiedi già è una pietra per affilare. Per riparare una lama smussata in stile giapponese, puoi seguire questo processo:

Affilatura fine: Posiziona la tua asta per affilare sulla tavola da taglio con il manico rivolto verso l'alto. Passa il coltello dalla base alla punta con una pressione uniforme, facendo 3-4 passaggi per lato. Affila regolarmente per mantenere la lama affilata; l'affilatura vera e propria va eseguita quando necessario. 

Affilatura: Posiziona la lama piatta sulla pietra per affilare di media grana con un angolo di 45 gradi. Aggiungi acqua e affila fino a quando non si forma una poltiglia. Affila il lato principale circa 7 volte e il lato opposto 3 volte. Continua fino a quando il filo non è affilato, terminando con il lato opposto.

Controlla la presenza di bava: Passa il dito lungo la lama per rilevare la bava, che indica che l'affilatura è sufficiente. Rimuovi la bava affilando il lato opposto finché non scompare. 

Rinforza il filo: Solleva leggermente il coltello e affila la punta alcune volte per rinforzare il filo, noto come Kobadome. Indipendentemente dal metodo che scegli, l'affilatura regolare è importante per mantenere la performance e la longevità del tuo coltello. Un coltello affilato non solo rende la tua cucina più efficiente e piacevole, ma garantisce anche sicurezza e precisione nelle tue operazioni in cucina.

Ruggine

È normale che i coltelli arrugginiscano nel tempo, e prima o poi ogni proprietario di coltelli dovrà affrontare questo problema. Non importa quanto bene ti prenda cura del tuo coltello, la ruggine può comunque svilupparsi. Quando noti che la ruggine inizia a comparire, è importante affrontarla immediatamente, perché lasciarla senza trattamento peggiorerà solo la situazione.

Come si forma la ruggine su un coltello da cucina giapponese?

La ruggine si forma quando l'acqua e l'ossigeno entrano in contatto con il coltello. Se solo uno di questi elementi è presente, la ruggine è meno probabile che si sviluppi. Ma quando entrambi sono presenti, la ruggine può svilupparsi nel tempo.

Cause comuni di ruggine:

• Lasciare il coltello in una stanza umida
• Dimenticare il coltello nel lavello o lasciarlo a lungo nell’acqua
• Riporre il coltello quando è ancora bagnato
• Tagliare cibi acidi (come i pomodori) e non pulire immediatamente la lama

Come la ruggine influisce su un coltello da cucina giapponese?

La ruggine può influire notevolmente sulle prestazioni del coltello e sulla qualità della tua cucina. Ecco come:

Efficienza di taglio:
La ruggine può rendere il coltello meno affilato ed efficiente. Una lama arrugginita potrebbe avere un bordo ruvido che strappa anziché affettare il cibo in modo pulito, influenzando la consistenza e l’aspetto dei tuoi piatti.

Igiene:
Le lame arrugginite possono ospitare batteri e contaminanti, che potrebbero trasferirsi al cibo e rappresentare un rischio per la salute. Inoltre, la ruggine può dare al cibo un sapore metallico sgradevole.

Efficienza in cucina:
Utilizzare un coltello arrugginito può rallentare la preparazione del cibo e rendere le operazioni più faticose e imprecise, influenzando l'efficienza complessiva in cucina.

Come posso riparare un coltello giapponese arrugginito?

La ruggine non solo ha un aspetto sgradevole, ma rende anche il tuo coltello inutilizzabile. ecco come rimuoverla e ripristinare il tuo coltello:

Uso della pietra per affilare:
Una pietra per affilare di media o fine grana può aiutare a rimuovere la ruggine mentre affila anche la lama.

Uso di altri strumenti specializzati:
Un cancellino per ruggine o uno strumento simile può essere efficace per grattare via la ruggine.

Olio o cancellino – quale usare?
Per prevenire attivamente la ruggine, specialmente sui coltelli in acciaio al carbonio, usa l'olio Tsubaki. Per la ruggine che si è già formata, un cancellino per ruggine è uno strumento utile per rimuoverla.

Puoi trovare e acquistare sia l'olio Tsubaki che i cancellini per ruggine sul nostro sito web!

Uso di aceto e bicarbonato di sodio:
Immergi il coltello in una soluzione di aceto bianco o applica una pasta di bicarbonato di sodio per 5-10 minuti. Dopo l'immersione, pulisci le aree arrugginite con un panno o una spugna. Per la ruggine ostinata, potrebbe essere necessario usare lana d'acciaio.