https://youtu.be/wAQpzDh5CEw

일본식 식칼을 선택하는 방법 

가정에 주방 칼 세트가 많이 있지만, 대부분의 작업은 하나 또는 최대 두 개의 칼만 사용하는 것이 일반적입니다. 처음 고급 일본식 칼을 구입할 때는 자신의 손에 편안하게 맞고 사용하기 쉬운 칼을 선택하는 데 집중해야 합니다.

 주방에 다른 칼이 필요한 경우 나중에 용도에 맞는 칼을 추가로 구입하여 칼 세트를 구성할 수 있습니다.
 

식칼을 구매하기 전에 다음 사항을 고려하세요.
원하는 칼의 종류. 준비하는 요리를 고려하세요.
편안하게 사용할 수 있는 식칼의 크기.
칼날이 완전히 스테인리스 스틸로 만들어져야 하는가? 아니면 약간의 녹청을 견딜 수 있는가?
칼을 직접 가는 방법을 배우고 싶으신가요?
좋은 칼을 사기 위해 얼마의 비용을 지불하실 준비가 되셨나요?

디자인 및 재료 

식칼의 기본 디자인은 지난 10,000년 동안 비교적 변하지 않았습니다. 칼은 여전히 손잡이가 달린 칼날입니다. 재료(특히 강철)와 그 처리 분야에서 큰 발전이 있었습니다.


오늘날 식칼의 품질과 가격은 다음 사항에 의해 결정됩니다:

사용된 강철의 품질.
강철을 칼날로 변형하고 경화시키는 데 사용되는 방법.
칼날이 얼마나 날카로운지, 올바르게 다루었을 때 칼날의 날카로움이 얼마나 오래 유지되는지(주로 앞의 두 가지 사항에 따라 달라집니다).
칼날을 연마하는 데 필요한 빈도와 얼마나 까다로운지.
칼날과 손잡이 사이의 균형과 칼이 손에 잡히는 느낌
손잡이의 품질.
제조 과정.

기능 외에도 미적 측면도 고려해야 할 또 다른 특징입니다.

칼날 디자인 선택의 일반적인 규칙

칼날이 넓을수록 야채와 과일을 자르는 데 적합하도록 설계되었으며, 껍질을 벗기는 것과 같은 일반적인 작업에는 적합하지 않습니다.


좁은 칼날은 날고기나 생선을 자르는 데 더 적합하며 빠르게 자르는 데는 적합하지 않습니다.
다량의 고기, 생선, 채소를 다듬을 수 있는 다용도 칼을 원하신다면 규토와 문화가 탁월한 선택입니다. 

칼날 디자인 선택의 일반적인 규칙

칼날이 넓을수록 야채와 과일을 자르는 데 적합하도록 설계되었으며, 껍질을 벗기는 것과 같은 일반적인 작업에는 적합하지 않습니다.


좁은 칼날은 날고기나 생선을 자르는 데 더 적합하며 빠르게 자르는 데는 적합하지 않습니다.
다량의 고기, 생선, 채소를 다듬을 수 있는 다용도 칼을 원하신다면 규토와 문화가 탁월한 선택입니다. 

짧은 칼날을 선호한다면 산토쿠 나이프를 추천합니다.

더 채소 위주의 모델로는 나키리와 우스바가 있습니다.

큰 고기와 생선 조각에 적합한 식칼은 야나기바, 스지히키, 그리고 더 넓은 규토입니다.

힘을 사용하지 않고 간단하게 자르려면 날카로움이 가장 중요합니다. 뼈를 자르거나 생선을 자르거나(필렛) 코코넛 껍질을 벗기는 등 더 어려운 작업에는 일반적으로 더 얇고 예민한 칼날을 사용하는 것이 좋습니다.


좀 더 어려운 주방 작업에는 데바나 더 무거운 클리버처럼 적당히 두꺼운 식칼이 필요합니다. 

강철의 종류에 따라 달라지는 기본적인 차이점

현재 대부분의 스테인리스 식칼은 강철 경화 기술을 사용하여 칼날을 강화하거나 처리하지 않았기 때문에 오랫동안 날카로움을 유지하지 못합니다.


현재 강철의 경도를 측정하는 가장 일반적인 방법은 로크웰 스케일, 즉 HRC입니다. 56 HRC는 괜찮은 식칼에서 가장 낮은 수준의 강철 경도입니다. 56 HRC 이하의 스테인리스 칼은 날카로움이 빨리 떨어질 뿐만 아니라 다시 연마하기도 더 어렵습니다.


“스테인리스"로 표시된 식칼은 크롬(Cr) 함량이 매우 높고 탄소(C) 함량이 낮으므로 좋은 선택이 아닙니다. 완전 스테인리스 식칼을 원하신다면 크롬(Cr) 함량이 낮고 바나듐(V) 또는 몰리브덴(Mo)이 첨가된 강철로 만든 칼날을 선택하고, 최소 56 HRC로 템퍼링한 제품을 선택하세요.


칼을 구입할 때 강철의 종류, 품질, 경도에 대한 데이터를 찾을 수 없는 경우 일반적으로 크롬 함량이 높고 탄소 함량이 너무 낮은(C <0.5%) 스테인리스 스틸입니다.


탄소 함량이 높은 강철(C > 0.8%)은 더 오랫동안 날카로운 상태를 유지하고 더 쉽게 날카로워집니다. 그러나 크롬이 첨가되지 않아 칼날에 푸른 녹이 생깁니다. 

적층 강철 블레이드의 특징

 탄소(C > 0.8%)와 크롬(Cr > 10%) 함량이 높은 스테인리스 스틸은 오랫동안 날카로운 상태를 유지하지만 재연마하기가 약간 더 어렵습니다.


현대 기술이 제공할 수 있는 최고의 칼은 기술적으로 완성된 공구강을 사용하는데, 탄소 함량이 매우 높고(C<3%) 동시에 크롬 함량이 충분하여 녹슬지 않습니다. 이런 종류의 강철로 만든 식칼은 가장 오랫동안 날카로운 상태를 유지하지만 다시 연마하기는 더 어렵습니다.

일본 식칼의 칼날은 두 가지 이상의 서로 다른 종류의 강철로 만들어집니다. 일반적으로 코어는 매우 단단한 고급 강철로 만들어지며, 그 위에 부드러운 스테인리스 스틸로 덮여 있습니다.


합판 강철 식칼의 장점은 단단한 심이 매우 오랫동안 날카로움을 유지한다는 것입니다. 부드러운 외부 층으로 인해 재연마가 더 쉽습니다. 더 부드러운 외부 층은 외부 요인으로부터 코어 강철을 보호합니다.



녹이 생기는 경우 보통 코어가 나오는 칼날 끝 부분에 나타납니다. 가볍게 연마하면 쉽게 제거할 수 있습니다.



다른 종류의 강철로 덮여 있거나 적층된 부엌 칼은 층이 구부러져 성장 고리 모양을 만드는 특별한 모양을 가지고 있습니다. 이 패턴을 다마스쿠스라고 합니다. 다마스커스 패턴은 모든 칼을 독특하게 만들고 관심을 끌지만 칼날의 강도 나 특성을 추가하지는 않습니다.

치즐 그라운드 또는 더블 베벨 블레이드

고전적인 독일식 또는 프랑스식 메인 식칼은 칼날의 양쪽 면이 일반적으로 약 20~30도의 동일한 각도로 연마되어 있습니다. 이런 종류의 식칼은 가장자리가 만족스럽고 너무 예민하지 않으며 왼손잡이와 오른손잡이 모두에게 적합합니다.



일본 식칼(규토, 산토쿠 등)은 12~18도 사이의 더 작은 각도로 연마되며, 가장자리의 중심이 왼쪽이나 오른쪽으로 약간 이동하는 경우가 많습니다(예: 70/30 비율). 이런 종류의 식칼은 훨씬 더 날카롭지만 동시에 타격, 부서짐 또는 거친 사용에 훨씬 더 민감합니다. 칼날의 중심을 한쪽으로 이동하면 왼손잡이와 오른손잡이 모두에게 적합한 칼이 됩니다.



전통적인 일본 칼은 한쪽 면만 연마하여 한쪽 면은 약 12도의 길고 평평한 경사를 이루고 다른 한쪽 면은 약간 오목한 표면을 가지고 있습니다. 이러한 기하학적 구조 덕분에 칼의 크기가 절반으로 줄어들고 각도가 훨씬 날카로워져 결과적으로 칼의 날카로움이 높아집니다. 칼을 다시 갈기가 더 쉬우며 동시에 왼손잡이 또는 오른손잡이 사용자 모두 사용하기에 적합합니다.